En principio tampoco hace falta que desmontes toda la moto, eso depende del estado de esta, si está podrida y hubiese que tocar chapa, pero yo no desmonto motor ni cableado , en la última he desmontado la direccion pero porque tenía que cambiar el guardabarros, sino no desmonto.Si el pintor es bueno sabrá pintar y llegar a todos los sitios sin que haga falta dejarla en el chasis.
Respecto a un orden, no lo hay, solo sentido comun y eso si guardando todo y emn todo caso etiquetando piezas y tornillos para saber luego de donde son.
Te pongo una foto de mi ultima restauracion para que veas como las preparo para pintura.

[url= ][/url]

[url= ][/url]

Yo pienso que depende de lo que te plantees. Si es repintar del mismo color, o hacer un cambio total. en el primer caso demoontar lo básico, pero si quieres cambiarla de color y hacerlo bien yo la desmontaria entera y aprovechas para cambiar cables, rodamientos, tornilleria....limpiar todo a fondo etc...
Un saludo